Застольный этикет. Столовое белье: виды, назначение Основные термины и понятия

Столовый этикет. Столовое белье. Виды салфеток.

Столовое белье:

Скатерть Салфетки

Вы видите различные виды сервировки. Как вы думаете, что можно отнести к понятию «столовое белье»?

Скатерть – основа сервировки стола. У скатерти три функции:

1). Эстетическая – без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным.

2). Скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу.

3). Она уменьшает скольжение тарелок по столу.

Салфетки.

Люди стали пользоваться салфетками очень давно. Уже древние греки и римляне вытирали руки и губы после еды специальными салфетками. А приготовлялись они в то время из асбеста (волокнистый огнеупорный материал). После обеда салфетки не стирали, а бросали в огонь на несколько минут. После этого их доставали, и ими можно было снова пользоваться. Салфетки гостям раздавал сам хозяин лично. Однако гости низкого ранга приносили салфетки с собой, чтобы незаметно сложить туда оставшиеся после пира лакомые кусочки.

Привычные же нам салфетки из ткани появились сначала в Испании, а затем во Франции по случаю коронации короля Карла 7 в 15 веке. У нас в России салфетки появились только при царе Петре 1.

Проверь себя.

Ты считаешь, что салфетку за столом можно использовать и в качестве носового платка?

Ты считаешь, что, сев за стол, сначала надо пристально рассмотреть столовые приборы и протереть их салфеткой или чистым носовым платком?

Если во время обеда в гостях тебе случается уронить что-нибудь на скатерть, ты долго извиняешься и объясняешь, почему так получилось?

Прежде чем выпить газировки во время обеда, ты всегда вытираешь рот салфеткой?

Виды салфеток.

Полотняные (тканевые) – используют для того, чтобы защитить костюм человека от попадания на него во время еды кусочков пищи, брызг и т.п. Поэтому их принято класть на колени. Существует много способов свертывания салфеток, главное, чтобы в развернутом виде салфетка не выглядела мятой.

2 . Бумажные салфетки сворачивают в трубочку или веером и ставят в салфетнице на середину стола. Такие салфетки используются для вытирания губ и рук вовремя и после еды.

Бумажные салфетки являются одноразовыми, т.е. ими можно воспользоваться только один раз. Тем не менее, часто приходится видеть, что такой салфеткой пользуются многократно, пока она, наконец, не превратится в жирный комок. Салфетки непосредственно из пачки подавать на стол нельзя, их нужно разрезать на треугольники.

Как пользоваться бумажной салфеткой?

Вытащив один тонкий треугольничек, сложите его пополам, пригнув вершину к основанию и тщательно прогладив сгиб, после чего поднесите к губам и вытрите их «собирательным» движением (тереть и промокать губы считается вульгарным). Использованную салфетку скомкайте (но не скатывайте в шарик) и положите под краешек нижней тарелки. Не забывайте, что губы необходимо вытирать не только во время еды, но и каждый раз перед тем, как пьете.

Закончив есть, все грязные салфетки положите на тарелку вместе с использованными приборами.

? Вопросы для самопроверки.

Что такое скатерть?

Какие функции имеет скатерть?

Для чего нужны салфетки?

Детали крайне важны. На праздничном столе существенная со стороны эстетики и крайне необходимая с практической точки зрения деталь – салфетка. NameWoman расскажет о ее истории, о различных вариантах и особенностях современных салфеток и о том, какие требования стоит предъявить к ним на официальных и особо торжественных мероприятиях; также вы узнаете, как правильно пользоваться салфетками за общим столом.

Салфетка от Леонардо да Винчи

В древние времена о чистоте рук во время еды либо совсем не заботились, либо использовали оригинальные средства, имеющие мало общего с современными салфетками. В последнем случае, находясь за столом, люди чаще всего просто омывали пальцы в особых чашах, наполненных ароматными жидкостями с лепестками цветов и дольками или кожурой цитрусовых. А вот в Египте вместо салфеток (и столовых приборов) применялись и не теряют своей актуальности до сих пор специальные лепешки аиш балади.

Одним из предположительных изобретателей прообраза современной салфетки считается Леонардо да Винчи. В его времена нормы этикета позволяли прямо во время трапезы бросать кости под стол и вытирать руки о собственную одежду или скатерть. Леонардо да Винчи был большим эстетом, дабы сделать пиршества в своем доме более опрятными, он позаботился о том, чтобы возле тарелки каждого гостя был специальный индивидуальный чистый лоскут ткани для вытирания рта и рук.

Официально запатентована салфетка из плотной ткани была в 1887 году. Как изобретатель в истории увековечен британец Джон Дикинсон. Ну а первые бумажные салфетки появились на столах уже после первой мировой войны.

Особенности различных салфеток

- Если говорить о лучшем ресторанном текстиле, то это современные салфетки, имеющие в своем составе в равных пропорциях хлопок и полиэстер. Особая пропитка помогает им долго оставаться чистыми, сильно не промокать и хорошо держать форму.

Очень интересно при соответствии посуды, скатерти, а также выбранных вами блюд смотрятся на столе льняные, немного грубоватые на вид эко-салфетки.

Для торжественных случаев, заботясь о сохранении формы тканых салфеток, их крахмалят.

При складывании тканевых салфеток, чтобы итог работы выглядел максимально аккуратно и эстетично, требующие четкости сгибы проглаживают утюгом.

Стандартный размер салфетки для сервировки стола – 45 на 45 см. Для большого торжества при многократной смене блюд рекомендуется использовать изделия со стороной 56-66 см.

Сейчас становятся крайне популярными необычные варианты форм салфеток – прямоугольная, овальная и круглая, а также фантазийные изделия и с ажурными краями.

Сейчас в продаже можно найти особые бумажные салфетки, которые по виду и на ощупь очень сильно напоминают ткань.

Материал качественной бумажной салфетки – 100% целлюлоза.

- Новый модный тренд и, пожалуй, самый гигиеничный вариант салфетки – это осибори . У многих первое знакомство с подобными изделиями состоялось во время путешествия в Японию или в суши-ресторане. Осибори представляют собой маленькое влажное полотенце. Его подают в скрученном или сложенном виде на особой подставке, обычно перед началом трапезы. Зимой это полотенце предварительно согревают, а летом охлаждают, эта традиция дарит рукам особое ощущения чистоты и свежести. Классическое осибори – это мягкое махровое полотенце из хлопка (считается, что в хороших ресторанах после стирки и повторной подготовки оно может использоваться до 25 раз), однако сейчас часто встречаются и одноразовые осибори из бумаги, которые подают в индивидуальной герметичной упаковке.

Салфеточный этикет

Однослойные бумажные допустимы, если располагаются в салфетницах и держателях для салфеток или специальных общих бокалах. Возле индивидуальных тарелок или на них располагают только двухслойные или трехслойные салфетки. И только такие изделия используются при складывании салфеток для декора стола.

На официальных праздниках, деловых обедах и т.п. статусных мероприятиях с богатым столом используются только тканевые салфетки. Кольца для салфеток на официальных мероприятиях не используются.

Изначально кольца для салфеток использовались вовсе не для украшения. Они были способом пометить свою салфетку, чтобы была возможность многократно воспользоваться ею во время трапезы и после смены блюд.

- Согласно правилам этикета на официальном застолье салфетки должны быть в тон скатерти. Неофициальный обед допускает контрастные сочетания.

На официальном мероприятии при сервировке стола салфетки не должна лежать возле пустой тарелки – они располагаются в середине индивидуальной подстилки (дойля) или на сервировочной тарелке.

В том случае, если первое блюдо было подано до того, как гости сели за стол, салфетку можно расположить слева от тарелки и слева от вилок.

Если вы складываете салфетки с монограммой, то в полученной фигуре она должна находиться на видном месте. Монограмма должна быть повернута к тому человеку, которому предназначается салфетка.

Если подаются блюда, которые едят руками, и эти блюда сильно пачкаются, то крайне желательно предложить гостям и неглубокую вазочку с теплой водой для рук.

Как пользоваться салфеткой за столом

Присаживаясь за стол, разверните тканевую салфетку и положите ее на колени, сложив вдвое.

Испачканные пальцы вытирают о краешек тканой салфетки (соответственно он будет верхним и не контактирующим с вашей одеждой, если салфетка уже у вас на коленях). Если вы сильно испачкались, то привести себя в порядок нужно в туалетной комнате.

Крайне неприличные действия с салфетками за столом:

Протирать салфеткой свои приборы. Этот жест крайне оскорбителен, та как вы ставите под сомнение чистоплотность хозяйки стола или персонала ресторана. В последнем случае, если с приборами что-то не так, попросите их заменить.

Сморкаться в салфетку. Сморкаться за столом вообще не следует. При возникновении такой необходимости извинитесь и отлучитесь от стола в туалетную комнату.

Если вы уронили тканую салфетку на пол, то по правилам этикета использовать ее больше не следует. Поднимите ее и попросите заменить.

Салфеткой рот не вытирают, а лишь промокают. Если губы накрашены, то пользоваться тканой салфеткой для сервировки стола в данном случае крайне нежелательно. Воспользуйтесь одноразовой бумажной салфеткой, после чего сверните или аккуратно сомните ее в комочек. Такие комочки принято располагать сбоку под край тарелки. При смене блюд и тогда, когда убирают со стола, не дожидаясь официанта или хозяйки торжества, переложите эти комочки на свою тарелку вместе с приборами.

Покидая стол после трапезы, тканые салфетки оставляют на столе справа от тарелки.

После использования осибори его сворачивают как оно было подано и располагают вновь на подставке.

Мария Никитина

Салфетки

Столовое белье – белье, используемое во время трапезы.

Требования к столовому белью

Согласно правилам хорошего тона столовое белье должно быть выдержанно в одной цветовой гамме и вписываться в интерьер того помещения, где находится обеденный стол.

Выбирая столовое белье, прежде всего, следует обратить внимание на ткань, из которой оно изготовлено. Ткани по составу делятся на три группы.

• Натуральные – 100% хлопок, лен.
• Искусственные - чаще всего 100% полиэстер.
• Смесовые – полулен, поликоттон.

Хотя столовое белье из натуральных материалов – это классика, такие ткани быстро мнутся. Поэтому будет практичнее приобрести столовое белье из смесовых тканей. Несмотря на то, что в смесовые ткани входит синтетика, ее в них всего 30%, поэтому по ощущению они сходны с натуральными. Кроме того, смесовые ткани дополнительно пропитывают тифлоном, поэтому они приобретают отличные эксплуатационные свойства – хорошо впитывают влагу и выдерживают высокую температуру. Искусственные ткани хорошо отстирываются, держат цвет, но они не впитывают влагу и не терпят высоких температур. Их в основном используют для фуршетных юбок и скатертей для ресторана.

Предметы столового белья

• Наперон

Описание столового белья

Наперон

Наперон – кусок ткани, которым застилают основную скатерть . Его еще называют наскатерником или верхней скатертью. Раньше напероны использовались только в ресторанах и кафе, сейчас дизайнеры предлагают применять их и в домашнем интерьере. Наперон отлично декорирует стол и в то же время предохраняет от загрязнения основную скатерть, тем самым продлевая срок службы. Скатерть дольше остается чистой, ее реже нужно стирать и тем самым снижается ее износ.

Скатерть

Скатерть является главным украшением стола. Без нее стол будет выглядеть уныло, скучно. Помимо эстетического назначения она приглушает стук посуды и приборов о столешницу, любой шум во время еды считается дурным тоном. Скатерть так же предотвращает скольжение тарелки по гладкой поверхности стола. К примеру, ростбиф с помощью ножа и вилки нарезают на кусочки. Но если тарелка стоить на голом столе, сделать это будет очень сложно. Скатерть бывает: прямоугольная, овальная и круглая.

Салфетка

Салфетка – средство гигиены во время принятия пищи. Ее кладут на колени, тем самым предохраняют одежду от попадания на нее случайных брызг, крошек. Для этой цели пользуются тканевой салфеткой. Бумажная салфетка нужна для вытирания пальцев и губ во время еды и после. Салфетками украшают стол во время сервировки.

Сет - небольшая скатерть. Основное его предназначение такое же, как и у скатерти – на него ставят посуду.

Наперон обычно изготавливают из тонкой ткани, но по фактуре и цвету подходящей под основную скатерть. Неплохо иметь несколько наперонов для одной и той же скатерти. Если возникнет желание поменять что-то в интерьере, то это легко сделать, сменив всего лишь наперон.

Самая нарядная скатерть - как правило, белая. Но она подходит только для особого торжества, в повседневном использовании с ней будет много хлопот. Она маркая и даже небольшое пятнышко испортит ее внешний вид. Цветная скатерть подойдет для повседневного применения. Она прекрасно украсит стол, но тон ее должен гармонировать с основным цветом помещения. Кроме того, выбирая скатерть, надо еще учитывать форму и размер стола. Края скатерти должны свисать хотя бы на 20 см. Но в идеале свес должен быть от 30 до 40см. Длинный свес до пола подходит в том случае, если скатерть выполняет лишь декоративную задачу.

Чтобы салфетка держала форму, она должна быть размером 35х35 см или 45х45. Если салфетка из натуральных тканей, ее придется вам слегка крахмалить после каждой стирки . Салфетки должны быть в тон скатерти.

Размер сета не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы на нем могла разместиться посуда для сервировки на одного человека. Сет бывает прямоугольной, квадратной и овальной формы. Для сервировки стола можно использовать разные сеты по формы. Например, на середину стола положить сет вытянутой формы, а тарелки и бокалы поставить на квадратные сеты. Но цвет и рисунок у них должны быть одинаковые. Изготовляют сеты из текстиля, дерева и пластмассы.

Ссылки

• Правила столового этикета , кулинарный портал Povarenok.ru

Со времён Древнего Рима к нам пришёл обычай гостеприимства. Столовые приборы были в почёте уже у египтян. А умение есть красиво и бесшумно всегда считалось большим достоинством, важным элементом культуры поведения. Застольные манеры сводились не только к умению пользоваться приборами и соблюдению правил еды и питья. Неотъемлемой частью любого обеда являлась застольная беседа, которая также подчинялась требованиям этикета. Не было принято вести за столом слишком серьёзные разговоры.

Во все времена считалось, что молодёжь должна больше молчать, прислушиваясь к словам старших. За общим столом нельзя было шептаться, а также смеяться, чтобы никто не мог принять это на свой счёт.

Многие из этих правил сохранились до наших времён. Современный этикет наследует лучшие обычаи прошлого, традиции поведения всех народов. Современный человек много общается с разными людьми, проводит время вне дома, а значит и ест не дома. Да и дома, в семейном кругу, совсем нелишне умело орудовать вилкой и ножом, правильно пользоваться салфеткой. Из всех немудрёных правил поведения многие усвоили лишь одно: «Когда я ем, я глух и нем». А оно, между прочим, не самое главное. Не менее важно знать, как правильно расставить на столе кушанья, как и в каком порядке их подавать, как ухаживать за гостями. Чтобы свободнее и комфортнее чувствовать себя за столом, люди придумали столовые приборы, столовое бельё и правила поведения.

Внешний вид накрытого стола должен вызывать аппетит. Во всех случаях - будь то обычный семейный обед, встреча за столом близких друзей или праздничный вечер с гостями - стол должен быть накрыт со вкусом. Строго определены лишь несколько правил. Остальное - дело личного вкуса. Главное, чтобы было удобно, опрятно и красиво. В будние дни вполне допустимо, что члены семьи за завтраком пьют чай из любимых чашек, а не пользуются сервизом. В семейном кругу это не имеет значения. Однако следует обратить внимание, как сервирован стол.

Рис. 92. Сервировка стола сетами

Рис. 93. Тканевые сеты

Для сервировки стола используют столовое бельё: скатерти, салфетки, полотенца. Скатерть - основной предмет при сервировке стола. Она может быть любой. Основное требование к ней - свежесть. В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить сетами. Сет - это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды (рис. 92). Сет прекрасно защищает поверхность стола от повреждений. Для изготовления сета можно использовать ткань (рис. 93), которая хорошо стирается и не линяет. Например, подойдут кусочки хлопчатобумажной или льняной ткани, которые остались у вас после изготовления фартука. Особенно просто и быстро можно изготовить сет, используя готовые клеевые аппликации, тесьму, ленточки, шнуры, пуговицы, бусинки и другие отделочные материалы. Предложенные варианты сетов показывают, как легко можно придать вашим изделиям индивидуальный вид (рис. 94).

Рис. 94. Варианты декорирования сетов

Салфетка, как и скатерть, важный предмет сервировки стола. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Бумажным салфеткам при ежедневном пользовании часто отдают предпочтение - они гигиеничны и избавляют от лишней стирки. Существует много вариантов складывания салфеток (рис. 95).

Рис. 95. Приёмы складывания салфеток

Но во всех случаях следует придерживаться определённых правил:

полотняные салфетки должны быть квадратной формы;

при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться её пальцами;

все салфетки на столе складывают одним способом.

Основные термины и понятия

Этикет, застольный этикет, столовое бельё, сет

Вопросы и задания

Что такое этикет?

Что относится к понятию «столовый этикет»?

Какие виды столового белья вы знаете?

Что такое сет?

Какие виды салфеток существуют?

Практическая работа 21. Складывание салфеток различными способами

Изучите по учебному пособию приёмы складывания салфеток (рис. 95).

Выберите 2-3 варианта складывания салфеток.

Выполните складывание салфеток.

Не секрет, что столовое белье - один из важнейших элементов интерьера ресторана, поэтому нет ничего удивительного в том, что подбору скатертей и салфеток уделяется особое внимание.

Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот непростой выбор: набор предметов столового белья; цвет; материал; размер.

Как известно, классический перечень столового белья включает в себя скатерть, наперон и салфетки. Иногда наперон не используется, бывает, что применяются только салфетки. Стали популярными так называемые дорожки, которые могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно.

Что же касается цвета, то здесь многое определяется концепцией, интерьером заведения, фантазией и пожеланиями. Нельзя сказать, что существуют какие-то строгие правила, но обычно скатерти и салфетки подбирают одного цвета, а наперон - либо того же тона (немного светлее или темнее), либо контрастный.

Тип ткани. Здесь необходимо учитывать состав и фактуру. Дело в том, что стены заведения, мебель также влияют на подбор ткани. Если стены, например, отделаны деревом, покрыты лаком, то будет уместным и скатерти стелить мерсерезированные, т.е. с атласным блеском. Иногда рисунок скатерти может повторять декор посуды и т.д.

По составу ткани можно разделить на три группы:

• 1. Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).
• 2. Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок).
• 3. Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении). Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

Более престижными, эффектными, да и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из 100-процентного хлопка. Однако следует помнить, что хлопок требует особого ухода.

Полиэстр реже используется в качестве скатертей, и уж совсем не рекомендуется его применять для изготовления салфеток. Промокнуть влагу, остатки пищи, тем более жирной, такими салфетками практически невозможно. Кроме того, они не крахмалятся, трудно складываются. А вот для банкетных юбок это самый лучший тип ткани: отлично отстирываются пятна, не садится, цвет не тускнеет.

Смесовые ткани можно назвать золотой серединой. С одной стороны, отличный внешний вид -- очень напоминают хлопок, высокая степень абсорбции; а с другой -- низкий процент усадки, отлично отстирываются пятна, цвет не меняется даже после длительного срока эксплуатации.

Подбирая столовое белье, как уже отмечалось, важно правильно рассчитать размеры. Для начала главное определиться, какой свис будет у скатерти. Классическим считается свис 20 см на сторону. Таким образом, для квадратных и прямоугольных столов просто прибавьте 41 см к длине и ширине, а для круглых -- к диаметру. Например: Стол 91х91 см -- скатерть 132х132 см, Стол 91х102 см -- скатерть 132х143 см, Стол 91 см -- скатерть 132 см.

Впрочем, классический свис у нас используется достаточно редко. Ведь чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако здесь важно не переусердствовать -- слишком длинный свис неудобен для гостей: скатерть мешается, путается под ногами, создает дискомфорт…Поэтому золотой серединой считается свис от 30 до 40 см.

В подборе наперона также существуют определенные тонкости. Прежде всего следует определить тип наперона. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают свис скатерти, т.е. совпадают с ней по длине.

Расчет происходит следующим образом (при условии, что свис скатерти 20 см): Стол 91х91 см -- наперон 94х94 см, Стол 91x102 см -- наперон 102х102см, Стол 91 см -- наперон 94х94 см.

Если наперон используется в качестве второй скатерти, то он подчеркивает уже форму скатерти, т.е. имеет точно такую же форму. Свис 7,5см при условии, что за основу принимается скатерть с классическим свисом 20см на сторону. Стол 91x91см -- наперон 107х107см, Стол 91x102см -- наперон 107х117см, Стол 91см -- наперон 107 см.

Гораздо проще определить размеры дорожек. Для них рекомендуется ширина 38 см, а длина, аналогичная длине скатерти.

Определение банкетной юбки происходит по следующей схеме. Для того чтобы узнать ее высоту, от высоты стола отнимите 2см, а длина юбки определяется его периметром - суммой всех сторон. Так, высота банкетной юбки для прямоугольного стола 76х183см составит 74см, а длина 518см. Часто юбку укладывают не на все стороны.

Также следует обратить внимание на выбор вариантов укладки банкетной юбки, которых существует немало. Кроме того, необходимо продумать типы крепления: классические клипсы либо клипсы с липкой лентой, просто липкая лента, которая крепится к столешнице, иглы и т.д. При подборе клипсы необходимо знать толщину столешницы, а при креплении рекомендуется сначала зафиксировать клипсу, а уж потом саму юбку.

Размеры салфеток варьируются от 30x30 до 56x56 см, и обычно они бывают квадратными, реже прямоугольными.

Белые камчатные скатерти - столовые, цветные - чайные. Края скатертей бывают подрублены ажуром с узорной строчкой либо мережкой по краям. Размеры скатертей:

• · 173*173см;
• · 173*208см;
• · 173*250см;
• · 173*280см;
• · 200*250см;
• · 200*500см.

Если требуется закрыть скатертью банкетный стол, то необходимо заказать скатерти шириной 140-173см и длиной 3-12м. для чайных и кофейных столов выпускаются скатерти размером: 135*135см, 150*150см. для покрытия боковых сторон используются юбки.

Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов.

Салфетки - изготавливаются из камчатного льняного полотна.

Столовые салфетки выпускаются белыми, размером 46*46см.

Чайные - цветные, размером 35*35см.

В кафе на стол с глянцевым покрытием иногда перед каждым стулом кладут белые или цветные салфетки размером 50*35см.

Ручники - размеры 35*85см. используются при подаче блюд.

Полотенца - длина - 1-2м, ширина - 40см. используется для протирки и полировки посуды и приборов.

На новом столовом белье наносится штамп с логотипом предприятия или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Две метки по диагонали в противоположных углах. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр